1

Seni Budaya Jepang – Apa yang kamu pikirkan saat mendengar kata Japanese kitchen Knife atau pisau dapur Jepang, yang disebut “hocho” dalam bahasa Jepang? Mungkin itu memunculkan gambar katana seorang samurai? Atau apakah itu mengingatkan kita pada alat berkualitas tinggi yang digunakan secara eksklusif oleh koki profesional? Atau mungkin kamu membayangkan golok raksasa, seperti yang sering digunakan dalam masakan Cina? Pada artikel ini, kami akan mencoba untuk memperbaiki semua kesalahpahaman tersebut dengan delapan fakta yang harus kamu ketahui tentang pisau dapur Jepang.

tsunagujapan.com
Simak Juga : Yuk Kenali Teater Noh, Teater Drama Tertua Yang Ada Di Jepang
tsunagujapan.com

1. Menyusuri Ke Akarnya Tentang Pisau Dapur Jepang

Dibandingkan dengan pedang Eropa, pedang Jepang seperti katana lebih menekankan pada ketajaman daripada ukuran. Alasannya adalah karena orang Jepang agak kecil. (Antara abad ke-3 SM dan abad ke-19 M, tinggi rata-rata pria dewasa Jepang adalah 155 – 160 cm. Sekarang, 170 cm.) Karena pria yang lebih kecil ini tidak dapat mengayunkan pedang bergaya Eropa yang besar dan kuat tetapi mereka masih membutuhkan senjata mematikan, katana yang jauh lebih tajam dan lebih gesit akhirnya ditemukan. Sejarah pedang Jepang sangat panjang. Sebelum abad ke-3, negara ini memproduksi senjata berbilah yang terbuat dari besi, yang lurus, bukan melengkung seperti katana. Yang disebut kurva “sori” – yang memungkinkan pengguna katana untuk memotong saat mereka menarik pedang keluar dan menimbulkan kerusakan sebanyak mungkin dengan sedikit usaha – baru mulai muncul sekitar abad ke-10.

Pedang Jepang terus tumbuh dan berkembang hingga Dekrit Haitorei 1876 yang melarang kepemilikan dan membawa pedang oleh orang biasa. Hingga saat itu, katana sudah menjadi barang terlarang bagi siapa pun di bawah pangkat samurai, tetapi dekrit ini membatasi hak untuk membawa pedang hanya kepada tentara dan beberapa orang lain yang memiliki hak istimewa. Saat ini, pengrajin yang berdedikasi terus membuat katana, akan tetapi dalam kepemilikan senjata tajam dibatasi hanya yang sudah disertifikasi oleh pemerintah saja, dan tentu saja ilegal jika kamu membawa senjata tajam ke ruang publik.

Namun, teknologi dan keterampilan yang digunakan untuk membuat pedang Jepang yang begitu tajam telah menemukan tempat baru dalam produksi pisau dapur. Itulah mengapa mereka terus dipuji di seluruh dunia karena kecerdasan mereka. Selain itu, karena pisau dapur Jepang menelusuri sejarahnya kembali ke pedang Jepang, mereka sangat baik untuk diiris sambil menarik bilahnya.

tsunagujapan.com

2. Koki Jepang Menggunakan Pisau Dapur “Wabocho” dengan Sudut Tunggal

Pisau dapur wabocho modern memiliki sejarah yang mirip dengan pedang Jepang. pisau yang pertama kali muncul sekitar abad ke-10 dan telah diperbaiki dan diujicobakan dan disempurnakan antara abad 18 dan 19.

Dibandingkan dengan pisau dapur dengan sudut gkamu, wabocho dengan sudut tunggal membutuhkan teknik yang lebih presisi. Misalnya, jika kamu ingin memotong sesuatu dengan pisau bermiring gkamu, kamu cukup menurunkannya secara vertikal dan dapat memotong lurus tanpa masalah. Namun, dengan pisau bermiring tunggal, dibutuhkan latihan untuk membuat potongan lurus. Untuk alasan ini, wabocho sebenarnya cukup sulit digunakan. Namun, seperti yang disebutkan sebelumnya, pisau Jepang paling cocok untuk “mengiris dan tarik”.

Selain itu, pisau wabocho bertingkat gkamu memang ada, seperti nakiri (juga disebut usubocho). Pisau ini terutama digunakan untuk sayuran karena lebih cocok untuk mengupas atau memotong sayuran berdaun jika dibandingkan dengan pisau bermiring tunggal. Ini juga tetap menjadi favorit koki Jepang hingga hari ini.

tsunagujapan.com

3. Pisau Dapur Jepang Wabocho Tersedia dalam Variasi yang Tak Ada Habisnya

Secara garis besar, ada 10 jenis utama pisau wabocho, tapi itu belum termasuk banyak kategori pisau khusus lainnya. Misalnya, ada jenis pisau tuna dengan panjang bilah 1m yang digunakan untuk memotong tuna utuh (gambar di atas). Juga disebut pisau filleting, tersedia dalam berbagai varietas, berbeda dalam panjang bilah dan penerapannya, masing-masing disukai oleh pengrajin yang berbeda karena alasan yang berbeda.

Kemudian, pisau perut yang digunakan khusus untuk membuka perut tuna yang baru ditangkap; atau kujang paling sering digunakan di kapal yang memiliki mata pisau jauh lebih lebar dari pisau dapur biasa. Singkatnya, berbagai jenis pisau dikembangkan di berbagai lokasi untuk memenuhi kebutuhan pengrajin lokal.

Di sisi lain, masih banyak lagi jenis pisau yang hilang dalam sejarah setelah tidak digunakan lagi akibat perkembangan teknologi pendinginan dan budidaya ikan.

tsunagujapan.com

4. Sakai Uchi Hamono: Pisau Wabocho Yang Digunakan oleh 90% Chef Jepang

Sakai Uchi Hamono (Sakai Hand-pounded Knives) adalah pisau yang diproduksi di Sakai, lingkungan pinggiran kota Osaka, kota terbesar kedua di Jepang (Tokyo menjadi yang pertama). Pisau memiliki sejarah panjang yang mencakup sekitar 600 tahun dan ditelusuri kembali ke teknik pembuatan pedang Jepang. Ciri yang paling membedakan dari Sakai Uchi Hamono adalah tingkat spesialisasi yang tinggi dalam pembuatan setiap pisau. Bilahnya diproduksi dengan tempa khusus, diasah pada alat tepi bilah, bertuliskan, dan kemudian dipasang ke pegangan. Setiap pekerjaan itu dipercayakan kepada pengrajin terampil yang berbeda. Bahkan saat ini, workshop Sakai Uchi Hamono memproduksi setiap bilah dengan tangan, lebih memilih untuk bekerja dengan pisau bermiring tunggal yang membutuhkan metode produksi yang jauh lebih sulit yang dikenal sebagai pengelasan tempa.

Video diatas memperlihatkan pengrajin Yamawaki Cutlery yang sedang memasang gagang ke Sakai Knives. Sakai Uchi Hamono menggunakan proses produksi yang sangat terspesialisasi, sehingga tidak banyak bengkel yang melakukan proses mengasah dan memasang pegangan.

Tingkat teknik dan ketajaman inilah yang menjadikan Sakai Uchi Hamono pisau pilihan 90% koki Jepang.

 

tsunagujapan.com

5. Ada Pisau Wabocho Tangan Kanan dan Kiri

Di antara wabocho bermiring tunggal, yang biasanya bertangan kanan, ada juga pisau bertangan kiri dengan ujung di sisi yang berlawanan. kamu bisa melihat pisau tangan kanan pada gambar kedua dari atas artikel, di mana bagian tajam pisau jelas terletak di sisi kanan pisau. Sekarang bandingkan dengan gambar di atas paragraf ini yang menunjukkan wabocho kidal dengan tepi di sisi kiri. Ini adalah pisau yang digunakan koki Jepang kidal.

tsunagujapan.com

6. Pisau Dapur Jepang Bisa Diproduksi Secara Massal atau Buatan Tangan

Contoh perusahaan yang memproduksi pisau Jepang secara massal adalah KAI Group yang berpusat di Seki, Prefektur Gifu. Selama bertahun-tahun, perusahaan telah menjual lebih dari 5 juta pisau seri “Shun” di seluruh dunia. Pisau Shun diproduksi secara massal menggunakan pengepres baja tahan karat dan tungku listrik. Namun, tidak bisa kita lupakan bahwa, seperti halnya Sakai, Seki juga memiliki sejarah panjang sebagai kota tempa yang banyak menghasilkan uchi hamono (pisau yang dibuat dengan cara menumbuk menggunakan tangan dan tempering besi serta baja ).

Dengan menggunakan pengetahuan yang diperoleh selama berabad-abad, perusahaan dapat membuat bilah yang sangat keras menggunakan bubuk baja berkecepatan tinggi dan baja tahan karat karbon tinggi bubuk. Pisau ini mudah digunakan, tetap tajam, dan tidak mudah berkarat.

tsunagujapan.com

Di sisi lain, chef profesional modern tak henti-hentinya menyanyikan puji-pujian dari pisau yang dibuat menggunakan teknik tradisional oleh pengrajin terlatih, seperti Sakai Uchi Hamono. Tidak seperti pisau yang diproduksi secara massal, pisau ini dibuat dengan baja yang ditumbuk dengan tangan dan lebih ditujukan untuk para profesional, sehingga agak sulit untuk digunakan. jadi tidak ada dua pisau yang sama. Selain Sakai Uchi Hamono, pisau terkenal lainnya dari jenis ini termasuk Yoita Hamono dari Prefektur Niigata, Echizen Uchi Hamono dari Prefektur Fukui, Banshu Miki Uchi Hamono dari Prefektur Hyogo, dan Tosa Uchi Hamono dari Prefektur Kochi.

tsunagujapan.com

7. Puncak dari Pisau Dapur Jepang adalah “Honyaki” yang Sulit Dibuat dan Sulit Digunakan

“Honyaki” adalah pisau yang dibuat hanya dari baja. Sementara sebagian besar pisau diproduksi dengan baja las tempa dan besi lunak, honyaki adalah baja murni. Pisau ini memiliki ketajaman yang luar biasa, tetapi harganya mahal karena pisaunya sangat sulit diproduksi dan hanya dapat dibuat oleh pengrajin yang paling terampil. Mereka juga sangat sulit digunakan oleh pemula, membuatnya hanya cocok untuk koki masakan Jepang paling berpengalaman di luar sana.

Gambar di atas menunjukkan pisau dapur seri Goh Umanosuke Yoshihiro yang dibuat oleh Yamawaki Cutlery yang diperkenalkan dalam video di bagian 4. Pisau honyaki seluruhnya terbuat dari baja putih bermutu tinggi # 2, dan nama teknisnya adalah “yanagiba” atau “yanagiba hocho” (istilah yang digunakan terutama di Kansai (Jepang barat) untuk merujuk pada sashimi atau pisau sushi). Pegangannya terbuat dari pohon kesemek hitam “kurogaki” yang langka yang konon hanya satu dari seribu pohon yang pernah dipanen. Pisau itu tidak diragukan lagi adalah mahakarya sejati.

tsunagujapan.com

8. Ringkasan: Apakah Semua Pisau Dapur Jepang Sangat Tajam?

Jawabnnya adalah Tidak, Pisau dapur Jepang tidak semuanya tajam. Pada kenyataannya, lebih jujur ​​untuk mengatakan bahwa banyak di pasar tidak benar-benar memotong dengan baik. Jika kamu telah membaca seluruh artikel hingga saat ini, kamu mungkin sudah tahu mengapa beberapa pisau dapur Jepang begitu tajam.

Simak Juga : Gila ! 7 Pedang Samurai Tertua Di Jepang Ini Masih Tajam Loh

Ada banyak teori mengapa hal ini terjadi, dan salah satunya mengatakan bahwa penyebab tidak langsung dari begitu banyak pisau tumpul yang tersedia di Jepang adalah kenyataan bahwa orang-orang tidak terlalu sering menggunakannya. Jika kamu pergi ke supermarket, kamu dapat dengan mudah mengambil ikan yang dipotong sempurna, sashimi kemasan, atau sayuran yang diiris dan dipotong dadu dengan mudah menjadi ukuran gigitan yang sempurna. Banyak rumah tangga juga lebih suka melengkapi masakan rumah dengan makanan siap saji, makanan instan, dan produk beku. Akibatnya, semakin sedikit kesempatan bagi orang biasa untuk benar-benar menggunakan pisau dapur, sehingga semakin sedikit produsen yang peduli dengan ketajamannya. Hasilnya adalah banyaknya pisau tumpul atau pisau stainless murah yang tidak perlu dirawat.

sumber : tsunagujapan.com


 Tulis Artikel

Like it? Share with your friends!

1
Kira Nakayama 秋本健太
Currently working at Artforia.

0 Comments

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: